Arquivos da categoria: Queijo artesanal

Programa “Queijo Vila Oeste”

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Foi realizado, no Salão Nobre da Prefeitura Municipal de São Miguel do Oeste, o Seminário Queijo Vila Oeste, voltado a produtores rurais interessados em aderir ao programa, viabilizado pela Administração Municipal, por meio da Secretaria de Agricultura, em parceria com a Epagri e IFSC.

O objetivo do encontro, que aconteceu no dia 20 de agosto, foi esclarecer o funcionamento da iniciativa. As explanações foram conduzidas por pesquisadores do Centro de Pesquisa para Agricultura Familiar – Epagri/CEPAF, de Chapecó.

De acordo com o prefeito, Wilson Trevisan, a ideia é reunir um grupo de pelo menos 30 agricultores, que receberão toda a assistência técnica necessária para inserir no mercado consumidor o queijo artesanal a base de leite cru. “Além de pioneiros, queremos servir de modelo nesta iniciativa”, salientou Trevisan.

O gerente regional da Epagri, Sidinei Simon, ressalta o pioneirismo do projeto no Estado de Santa Catarina, e enalteceu a iniciativa da Administração Municipal de São Miguel do Oeste em apoiar um projeto de pesquisa que resultará em ganhos para o setor agrícola do Extremo-Oeste.

O secretário municipal de Agricultura, Antonio Orso, disse que o leite é o “petróleo branco” da região, e é necessário incentivar formas alternativas de produção, que agreguem valor ao produto, como é o caso do queijo colonial. Fonte:oesteemfoco.com.br/

 

Mais informações: grsmo@epagri.sc.gov.br 

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Seminário de Queijos Artesanais aborda regras do Selo Arte

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O 5º Seminário de Queijos Artesanais, que tratou da legislação vigente, da valorização dos queijos artesanais e da regulamentação do Selo Arte, lançado em julho, foi realizado no auditório da Administração Central da Expointer.

Rodrigo Dantas, do Mapa/DF, abordou a regulamentação do Selo Arte, um antigo sonho dos produtores artesanais de todo o Brasil. “Porque ele vai permitir que produtos como queijos, embutidos, pescados e mel possam ser vendidos livremente em qualquer parte do território nacional, eliminando entraves burocráticos. O que, para os consumidores, será uma garantia de qualidade, com a segurança de que a produção é artesanal e respeita as boas práticas agropecuárias e sanitárias. Este é um momento histórico para os pequenos agricultores”.

A estimativa é que somente na área de queijos artesanais, cerca de 170 mil produtores sejam beneficiados. A lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018, determina que os produtos sejam submetidos à inspeção dos órgãos sanitários dos Estados e do Distrito Federal. O produto artesanal será identificado, em todo o país, por um selo único com a indicação Arte.

Produtos de origem artesanal são aqueles elaborados com predominância de matérias-primas de origem animal, a partir de técnicas prioritariamente manuais e por quem tenha o domínio integral do processo. “Os alimentos que serão submetidos ao controle do serviço de inspeção oficial devem ter fabricação individualizada e genuína, que mantenha a singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais, sendo devidamente identificados com o Selo Arte”, acrescentou Dantas.

Na mesa de abertura do evento, que aconteceu no dia 26 de agosto, estavam presentes o superintendente federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) do Rio Grande do Sul, Bernardo Todeschini; o diretor do Departamento de Defesa Agropecuária da Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural (Seapdr), Antônio Carlos Ferreira, representando o titular da pasta, Covatti Filho; o diretor do Departamento de Cooperativismo e Acesso a Mercados, Márcio Madalena; o gerente-técnico adjunto da Emater/RS-Ascar, Jaime Ries, representando o presidente da instituição, Geraldo Sandri; o presidente da Frente Parlamentar da Agropecuária e deputado federal, Alceu Moreira; e o diretor da Ulbra/Canoas, Leonardo dos Santos. https://www.expointer.rs.gov.br/

 

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Primeira escola de mestre queijeiro do Brasil

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Com previsão de início das aulas para o primeiro semestre de 2020, a primeira escola de formação de mestres queijeiros do Brasil está sendo construída em São Roque de Minas, no berço da Serra da Canastra (MG).

O presidente da Associação de Produtores de Queijo Canastra (Aprocan), João Leite, garante que não existe escola com formação em produção de queijo com leite cru no Brasil. “É uma nova concepção. Nem tudo que se aplica em queijo pasteurizado se aplica em queijo com leite cru”, explica ele.

Para garantir a qualidade do curso, professores de escolas europeias estão sendo convidados a participar da equipe de docentes. O presidente da Aprocan confirmou parceria com professores da Escola Nacional de Laticínios Enilbio, que fica em Poligny, na França. “Agora vamos buscar parceiros na Itália”, revelou Leite. Para ele, o Brasil tem excelente produção de leite de qualidade, mas não tem bons estudos sobre queijos artesanais.

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A escola vai oferecer formação em módulos, com cursos que vão desde a história e importância do queijo, como pastagem, produção de leite de qualidade, manutenção de ordenha, até como fazer queijo de qualidade e técnicas de maturação. Serão módulos de 10 a 15 dias de duração, com carga horária de aproximadamente 48 horas cada.

Como a associação ainda está em busca de parcerias no exterior, os módulos que farão parte da formação de mestre queijeiro ainda não estão definidos. Da mesma forma, os valores dos cursos também estão em fase de estudo. “O objetivo da escola será a manutenção dos cursos, então é importante que tenham valores acessíveis”, comenta Leite.

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Capacitação de produtores

A ideia inicial da escola de formação era, num primeiro momento, investir na capacitação de produtores de queijo da própria Serra da Canastra. “A gente pensou na escola para uma deficiência nossa, mas tivemos que repensar tudo porque muita gente ficou interessada”, revela o presidente da Aprocan. Até o início do mês de agosto, mais de 50 pessoas de todo o Brasil se inscreveram.

A infraestrutura conta com três pavilhões que vão abranger o espaço administrativo, queijaria, sala de aula, laboratórios e cave de maturação. O custo total das obras, de acordo com a associação, chega a R$ 1,5 milhão. Fonte: gazeta do Povo

 

Mais informações: https://queijodacanastra.com.br/aprocan/

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Falta de regulamentação da lei sobre queijo artesanal mobiliza parlamentares

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A destruição de mais de 30 quilos de queijo artesanal de leite cru após um concurso regional na cidade de Seara, no último dia 27 de julho, foi amplamente repercutida em sessão da Alesc.

O debate surgiu durante a aprovação de um pedido de informações do deputado João Amin (PP) para a Secretaria de Estado da Agricultura e Pesca sobre os motivos que provocaram o fato.

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Segundo Amin, o produto é base de sustentação para mais de 8 mil famílias em Santa Catarina. “Aprovamos aqui na Assembleia Legislativa uma lei [que autoriza a venda de queijo produzido com leite cru], ela foi sancionada, mas até hoje o Estado ainda não a regulamentou”, lamentou. “Nossa lei serviu de exemplo para a lei federal, já sancionada pelo presidente Bolsonaro. Até quando o produtor vai estar sujeito a essa insegurança? ”, indagou o parlamentar. A ação da Cidasc em Seara foi motivada por uma denúncia de que haviam queijos de produtores que não teriam passado por inspeção.

A deputada Luciane Carminatti (PT) citou que lhe causou espanto ao receber a notícia e ao ver as fotos dos queijos embalados que os produtores não puderam sequer levar de volta para casa. “Os jurados [do concurso] não puderam degustar [para fazerem a avaliação]”, citou.

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Para o deputado Március Machado (PL), a burocracia gerou o problema. Na opinião do deputado Bruno Souza (Sem partido), o fato mostra de modo muito claro como o Brasil institucionalizou a desconfiança. “É impressionante. Estamos perseguindo queijo. Não temos, parece, 60 mil assassinatos no país para nossos burocratas perseguirem queijo. Nossos produtores são campeões lá fora [no exterior], mas não podem ser vendidos queijo aqui. Talvez pensem que existe o PCQ, o Primeiro Comando do Queijo”, ironizou. O deputado disse ainda que isso explica dados do IBGE que mostram que o número de produtores individuais da iguaria reduziu em cerca de 90%.

Para o deputado Coronel Mocelin (PSL), que comentou que sua família consumiu sempre e continua consumindo o produto, está sendo estimulada a clandestinidade. “Quem vai no interior e compra, acaba cometendo uma ilegalidade. Muitas vezes, os produtores têm como única fonte de renda para manter a família. Gostaria que o governo regulamentasse a lei”, argumentou. 

Vice-presidente da Assembleia Legislativa, o deputado Mauro de Nadal (MDB) avaliou que o ocorrido em Seara foi um absurdo.  “É inconcebível. Mais do que na hora de Brasília votar a lei do Abuso de Autoridade. Lá [em Seara] foi isso o que ocorreu. Há duas legislações aprovadas em Santa Catarina e não foram regulamentadas ainda. Faltou fazer uma interpretação da lei. Em setembro aqui em Florianópolis haverá o concurso nacional desses queijos. Imaginem no final termos a Vigilância Sanitária recolhendo tudo. Esse é um tema importante para a Comissão de Agricultura aqui da Casa”, assegurou. Fonte: Alessandro Bonassoli/AGÊNCIA AL/ FOTO: Bruno Collaço / AGÊNCIA AL

 

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Queijos são destruídos após concurso sem degustação

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A destruição de mais de 30 quilos de alimentos de 27 produtores que participaram do Primeiro Concurso Regional de Queijos Artesanais de Leite Cru, ocorrido na quarta-feira, no Centro Comunitário de Seara, gerou algumas reações tanto de produtores como de jurados, que não puderam nem degustar os produtos.

- Foi uma situação bizarra, cerca de 50% do peso da avaliação é pelo sabor e nós só pudemos avaliar pela aparência e pelo olfato. Depois os queijos foram recolhidos pela vigilância sanitária e destruídos. Foi constrangedor. Eles poderiam ter sido devolvidos para os produtores – disse um dos seis jurados, o pesquisador do Centro de Pesquisas em Agricultura Familiar da Epagri, Clóvis Dorigon.

De acordo com um dos organizadores do evento promovido pelo uma denúncia de que haveriam queijos de produtores Fórum das Entidades da Agricultura Familiar, Valdir Magri, após que não passaram por inspeção houve sugestão de cancelamento do evento pelo Ministério Público e Vigilância Sanitária. A justificativa é de que haveria risco de saúde para os degustadores. Só haveria liberação se fosse cumprida as condições mínimas exigidas pela legislação.

A solução foi fazer um acordo retirando o critério de sabor da avaliação. Magri disse desde 2011 vem sendo feito um trabalho para estimular a produção de queijos como uma renda extra para o produtor, mas situações como essa acabam causando desânimo.

- Houve uma revolta dos agricultores e consumidores, alguns choraram pois foram queijos maravilhosos apresentados no concurso e que não puderam ser consumidos – disse Magri.

O jurado Clóvis Dorigon disse que existe inclusive um projeto financiado pela Universidade de Berna e com a participação da Epagri para promoção de cursos e palestras com objetivo de incentivar a produção de queijos para o autoconsumo. E que a intenção é caminhar para que os produtores possam sair da informalidade. A expectativa é que com a Lei do Selo Arte, anunciada recentemente pelo Governo Federal, voltada para a produção de queijos artesanais, produzidos manualmente, seja facilitada a venda do queijo colonial.

O gestor estadual de inspeção de produtos de origem animal da Cidasc, Jader Nones, disse que a nova lei tem o intuito de agregar valor ao produtor feito de forma tradicional.

- Mas isso não isenta a obrigatoriedade de inspeção municipal, estadual ou federal. Um queijo sem inspeção é um queijo que o agricultor pode fazer para consumo próprio, mas que não pode ser comercializado. Nós trabalhamos para garantir que seja vendido um produto com garantia para a saúde pública. Foi por falta dessa garantia de que o produto não poderia estar contaminado com brucelose ou tuberculose, por exemplo, que não foi liberado o consumo – explicou.

Nones disse que também precisa ser regulamentada a leite que autoriza a venda de queijo produzida com leite cru. A regulamentação deve estabelecer alguns critérios como a exigência de certificação das propriedades como livres de tuberculose e brucelose. Fonte: Darci Debona /darci.debona@somosnsc.com.br

 

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Regulamentação do Selo Arte é sonho antigo de produtores de queijo artesanal

 

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Pequenos produtores comemoram a possibilidade de poder vender seus produtos, que já são premiados internacionalmente, em todos os estados do Brasil

A regulamentação do Selo Arte “é o sonho dos nossos antepassados se concretizando”. Assim define a produtora Maria Lucilha de Faria, de São Roque de Minas (MG), na Serra da Canastra, medalhista do Mondial du Fromage em Tours, em Paris.

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“Vem das nossas gerações a expectativa por esse momento histórico no queijo artesanal. Poder contar com esse grande avanço será para nós pequenos produtores uma esperança. Esperança na melhoria da burocracia, na autenticidade do nosso produto e o reconhecimento para todos que querem e desejam ir pelo caminho da legalidade”, diz a produtora.

Ivair José de Oliveira, também de São Roque de Minas (MG), classifica o Selo Arte como o registro de nascimento do queijo artesanal. Para ele, a certificação vai ser muito importante para os pequenos produtores poderem vender em todo o país.

“É um passo muito grande que está sendo dado, e é de suma importância para nós produtores que lutamos há tanto tempo para termos um reconhecimento e poder mostrar nossos produtos em outros estados. Por que no nosso estado podemos comer e no outro não pode. Só porque passa a fronteira o produto já não é mais comestível?”, questiona o vencedor das categorias bronze e superouro no Mundial de Paris.

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Para o presidente da Associação de Produtores de Queijo Canastra (Aprocan), João Carlos Leite, o selo arte também é a realização de um sonho e vai melhorar a vida dos produtores de queijo do país. “A Lei veio corrigir uma falha histórica com a produção agroartesanal brasileira. Era o nosso sonho. Hoje, podemos dizer que a nossa cadeia produtiva tem uma origem legal, que até então não existia. Então, ganhamos o direito de existir legalmente”.

Leite lembra que a valorização de produtos com valor agregado é uma tendência do mercado mundial, principalmente no Brasil. “O consumidor quer esses produtos que agreguem outros valores, sejam sociais, ambientais, gastronômicos, culturais, principalmente de pequenos produtores. O mercado é avido por esses produtos, mas eles não conseguiam chegar no mercado pela falta de uma legislação que os reconhecesse. Agora, temos o mercado, temos a legislação que nos dá origem e vamos produzir e acessar esse mercado”, diz o presidente da Aprocan.

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Prêmios internacionais

Os queijos que até então não poderiam ser comercializados em um estado diferente de onde foram fabricados são reconhecidos internacionalmente. Em junho deste ano, os queijos artesanais brasileiros ganharam 59 medalhas na 4ª edição do Mondial du Fromage em Tours, em Paris.

Uma das produtoras premiadas é Maria Lucilha de Faria, de São Roque de Minas (MG), na Serra da Canastra, que trouxe para o Brasil três medalhas de prata, em três maturações de queijo.

“Poder participar ver de perto a organização e a qualidade dos queijos franceses me deixou deslumbrada, e pude ver de perto que temos potencial e podemos sim produzir os melhores queijos do mundo, precisamos apenas de apoio”, conta Lucilha, que levou os queijos para a França no meio das roupas, dentro da mala, por falta de autorização.

O produtor Ivair José de Oliveira, também de São Roque de Minas (MG), conquistou uma das medalhas superouro inéditas para o Brasil, além de um bronze, em sua segunda participação no mundial.

 “A emoção sobe, vem choro, alegria, vem tudo, a gente lembra da trajetória do nosso queijo. Foi fantástico e até inacreditável. Vai ser uma forma a incentivar mais produtores como nós a vir para esse processo de legalização, que vale a pena esse investimento e essa luta do dia a dia”, diz Ivair. Fonte: Coordenação Geral de Comunicação Social
 

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Senado aprova regras para produção e venda de queijos artesanais

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O Plenário do Senado aprovou na terça-feira (25) um projeto que facilita a comercialização do queijo artesanal em território nacional (PLC 122/2018).

A relatoria é de Lasier Martins (Podemos-RS). Segundo o senador, o projeto é uma forma de impulsionar os pequenos produtores, gerando mais empregos e distribuição de renda.

Com isso, os produtores de queijo artesanal terão menos burocracia para vender seu produto em todo o país. O texto aprovado nesta terça segue para sanção do presidente da República.

É considerado artesanal o queijo elaborado a partir de métodos tradicionais e com leite da própria fazenda. Os queijos elaborados em indústrias não são considerados artesanais, ainda que seja autorizado o uso da palavra “artesanal” ou “tradicional” no rótulo das embalagens.

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A lei aprovada pelos senadores, que já havia passado pela Câmara, permite a produção de queijo com leite cru, sem passar por processo de pasteurização ou esterilização. No entanto, para comercializar a produção, a queijaria precisará ser certificada como livre de tuberculose e brucelose.

Além disso, os produtores precisarão participar de programa de controle de mastite animal, implantar programa de boas práticas agropecuárias, controlar a qualidade da água usada na ordenha e rastrear os produtos.

Para o senador Lasier Martins (Podemos-RS), a nova legislação vai impedir o descarte de leite próprio para o consumo, aprovado por autoridades sanitárias, mas sem a autorização do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Kátia Abreu (PDT-TO) criticou o fato de queijos artesanais produzidos na França terem comercialização nacional enquanto os produtos brasileiros não têm a mesma facilidade:

— A gente podia comer queijos artesanais da França e não podia comer um queijo artesanal do Brasil. Esse projeto é uma extraordinária correção de rumos. Temos queijos aqui que são melhores que os franceses — conclui. Fonte:Agência Senado / Foto: Aires Mariga/Epagri

 

Mais informações: https://www12.senado.leg.br

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A alegria de quem produz queijo artesanal para a família

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Há 65 anos, Erica Bailer Pamplona acorda todos os dias por volta das 5h30 para ordenhar as vacas e dar início à sua especialidade: a produção de queijos artesanais. A casa em que a senhora vive e trabalha é pintada nas cores amarelo e azul e indica a força e a vitalidade de uma mulher caprichosa, com trajetória de oito décadas e muita história para contar.

Dona Erica mora no bairro Gaspar Mirim e se orgulha em contar como, quando e o que a fez se apaixonar pela arte de produzir deliciosos queijos. “Comecei aos 15 anos, estimulada pelos meus pais, que também produziam queijo em casa. Depois que casei, continuei. Gosto de manter as tradições e me sinto mais próxima de mim mesma quando repito todos os dias esse processo”.

Colecionando recordações positivas relacionadas à agricultura e ao meio rural, dona Erica é mãe de dez filhos, avó de quase 30 netos e bisavó de 11 crianças. Hoje, essa grande família é que tem a oportunidade de apreciar os queijos preparados pela matriarca. “Ah, gosto de agradá-los. Minha família é muito grande e todos são atenciosos comigo, fazem questão de ajudar sempre que podem. Ver eles felizes é algo que não tem preço, faz bem para mim”.

Quando questionada sobre o retorno financeiro, a senhora se diz satisfeita com a confiança adquirida há anos. “Vendo para alguns parentes, vizinhos e pessoas da comunidade que conhecem meu trabalho. Mas, já não viso o lucro mais”, afirma.

A estimativa é de que aproximadamente 24 mil queijos já foram feitos pelas mãos de dona Erica. “Não há um dia sequer que eu tenha deixado de produzir. Em geral, faço um por dia. Mas teve época que fiz bem mais”, diz a senhora enquanto utilizava as mãos para concluir os cálculos.

Além do queijo de forma, ela afirma que aproveita o espaço da casa para produções artesanais. “Uso o leite para preparar outras coisas, como o queijinho coalho e a nata. Todo mundo adora. Dizem que fica uma delícia”.

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O processo

Sentada na mesa de jantar, em frente a alguns queijos, dona Erica Bailer Pamplona fala com propriedade sobre um dos assuntos que mais domina. “Temos umas oito vacas, mas apenas três dão leite diariamente, o que rende, mais ou menos, uns 15 litros”. A quantidade de leite é suficiente para produzir um queijo, um pouco de nata e queijinho coalho, além de servir para acompanhar no café de cada manhã.

Depois de retirar o leite, o processo se divide em várias etapas, todas realizadas com muita agilidade pela senhora. “Começo com o leite cru. Uso um pano para coar, depois boto em um balde com duas ou três colheres de coalho e deixo descansar por pouco mais de uma hora. Daí eu mexo, corto a massa que fica mais durinha várias vezes, coloco o sal e deixo coalhar”, detalha dona Erica antes de concluir o pensamento: “Por último, vai para a forma para escorrer a água. Tem que ter paciência”.

Motivo de orgulho

Quem ajuda e segue os ensinamentos da senhorinha simpática é Claudete Bailer Pamplona, uma das filhas. “Produzir o queijo artesanal com a minha mãe é algo que me orgulho bastante. Considero uma herança muito boa os aprendizados que ela me repassou com tanto carinho”. As duas estão sempre juntas e trabalham como uma equipe, em harmonia, para que o resultado seja ótimos queijos.

Outro filho de dona Erica, Sírio Pamplona está sempre por perto e confirma as características dos produtos. “É tudo da melhor qualidade. Tudo feito com leite fresco, higiene e cuidado. Conhecendo bem elas, sei que suas preferências é pelos queijos mais amarelos, aqueles que ficam cerca de um mês sendo conservados”.

Sobre ter sido criado em meio a esse meio, ele se mostra orgulhoso. “É um passatempo que já garantiu o nosso sustento antigamente. Nossa família tem sorte de ter essa tradição”.Fonte:www.cruzeirodovale.com.br

 

Mais informações: Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Gaspar  - (47) 3332-0471

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Conheça o DNA do queijo brasileiro artesanal que se destaca pela qualidade

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Diversidade de tipos e um rico terroir fazem do produto brasileiro um exemplar único. Descubra o universo de sabores que vão além do Serra da Canastra

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O Mandala é feito com leite de vaca. As peças são lavadas a cada semana, durante pelo menos 12 meses de maturação em caves. É fabricado em Pardinho (SP). Foto: Alexandre Mazzo.

“Minas Gerais têm um trabalho de 15 anos em cima dos queijos”, conta Flávia Rogoski, da Bon Vivant, especializada em queijos em Curitiba. André Deolindo, “cheesehunter” e proprietário da Produtos D.O.C. (que vende queijos para hotéis e restaurantes e abriu recentemente uma loja para pessoa física), sempre brinca que Minas Gerais é um país.

Por isso, aquele estado, junto com São Paulo, que segue atrás, já conquistaram espaço e premiações. O queijo Instância Capim Canastra, por exemplo, tem o segundo lugar no Mondial du Fromage de Tours, um dos principais concursos de queijos do mundo, realizado na França há dois anos. O queijo Tulha, produzido na Fazenda Atalaia, em Amparo (SP), conquistou a medalha de ouro na 29.ª edição do World Cheese Awards, maior competição de queijos do mundo realizada na Espanha no início deste ano. Ele, inclusive, chegou às mãos do chef Alex Atala, que o oferece no premiado D.O.M..

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Canastras fabricados em três fazendas diferentes: o Canastra do Cláudio é da Fazenda São Bento e o Capim Canastra é feito na Estância Capim Canastra, ambos em São Roque de Minas (MG) e queijo da Aprocame, da cidade de Medeiros (MG). Foto: Alexandre Mazzo.

A produção brasileira tem chamado a atenção inclusive de queijeiros franceses. Quem conta é Daniel Martins, sommelier de cervejas, chef de cozinha, palestrante e defensor do queijo artesanal através do site e loja virtual Queijo com Prosa. “Recebemos dois profissionais franceses e eles ficaram admirados com o nosso terroir. Na Europa se desmatou muito e aqui temos muito pasto e os animais são criados livres”, comenta. O consumo per capita anual de queijo pelos brasileiros é de 6 quilos. Na Argentina, esse número é de 13 quilos e na França, 25 quilos.

Atrás do Canastra

O boom do queijo artesanal teve início com o trabalho de formiguinha de alguns queijeiros, como Bruno Cabral, do Mestre Queijeiro e Fernando Oliveira, da A Queijaria, e hoje também  consultor dos Supermercados Pão de Açúcar. “Seremos a pátria do queijo. Me cobre isso daqui 15 a 20 anos. Estamos vivendo uma revolução queijeira“, afirma Fernando.

Segundo Flávia, eles trouxeram visibilidade para o queijo. Bruno Cabral, inclusive, é um dos organizadores do Prêmio Queijo Brasil, que chegou à segunda edição no ano passado, com a participação de mais de 200 queijos de todo o Brasil.

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Queijo Porungo é feito em Palmeira (PR). Na foto, em três diferentes graus de maturação. Foto: Alexandre Mazzo.

É uma prova de que a queijaria brasileira não se resume apenas ao Canastra. Na esteira de sucesso dele, inclusive, seguem o Serra do Salitre (com processo semelhante ao primeiro), o Serrano (do Rio Grande do Sul, que inclusive tem amparo de um projeto de leite que reconhece alguns municípios como tradicionais produtores de queijo artesanal feito com leite cru) e outros como o Tulha e o Cuesta (de Pardinho, SP), apenas citando alguns.

“Temos a versatilidade, diversidade e criatividade a nosso favor”, reforça Deolindo. “Além dos queijos de origem (como coalho e o colonial), temos queijos lavados com tinta de beterraba, que receberam cinza vegetal em volta e até temperados com alecrim e kümmel (licor de teor alcoólico elevado à base alcaravia, erva-doce e álcool de cereais)”, completa. Flávia conclui: “a graça do queijo brasileiro é você nunca ter a mesma experiência ao provar um mesmo exemplar porque há muitas variáveis que podem interferir no sabor e aroma. Cada peça tem a sua particularidade”, explica. “As pessoas estão se permitindo experimentar mais. E isso se deve muito aos programas culinários e livros de gastronomia. Eu digo que as pessoas estão ampliando o seu vocabulário de sabores”, diz.

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O Cuesta Azul se assemelha ao Cuesta, mas com sabor mais forte. Como entra em contato com um mofo azul, ele tem interior com pontos azulados. Fica maturando por quatro meses. Fabricado em Pardinho (SP). Foto: Alexandre Mazzo.

Os produtores e comerciantes de queijo brasileiro artesanal defendem que a popularidade dele só não é maior porque esbarra na legislação. Daniel Martins, do Queijo com Prosa, lembra que o país segue uma legislação de 1952 que defende a pasteurização do leite, o que mata os microrganismos essenciais para a particularidade de cada queijo, conforme explicam os especialistas, além de ser direcionada mais à cadeia industrial. “Os produtores artesanais são órfãos de uma legislação específica”, diz Flávia, da Bon Vivant.

A instrução normativa 57 cedeu um pouco mais. Mas, Bruno Cabral, do Mestre Queijeiro, diz que a abertura depende de cada estado. Ela permitiu que os queijos artesanais elaborados com leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias (muitos queijos maturados por um período maior perdem em sabor e textura), quando estudos comprovarem que a redução do período não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. Além disso, fica restrita à queijaria situada em região de indicação geográfica certificada ou reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose.

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O Arapiara é feito com leite de cabras nativas na Paraíba. Foto: Alexandre Mazzo.

Mas, para sair dos estados produtores, os queijos – mesmo maturados — ainda precisam de determinados selos, o que encarece o produto. Por exemplo, tendo o selo SISB, o queijo pode ser vendido em outro estado que não o da origem. Para se ter ideia, um queijo Canastra custa entre R$ 80 e R$ 110, o quilo e um Salitre, R$ 80, o quilo. “Alguns estados têm leis específicas, que facilitam um pouco mais”, diz Flávia. Bruno Cabral lembra que politicamente não há interesse. “Os debates vêm acontecendo, mas a evolução é lenta”, resume.

Prêmio elege os melhores

No final do ano passado foi realizada a segunda edição do Prêmio Queijo do Brasil, que elege os melhores queijos artesanais do país. Nesta, conta o organizador Bruno Cabral, participaram 110 queijos a mais que na edição anterior. Ele lembra, no entanto, que é uma pena que o consumo não tenha crescido nesta mesma proporção. No ano passado, foram inscritos no concurso 140 queijos de leite cru e 94 pasteurizados, mas na lista das medalhas de ouro a proporção se inverteu, somente seis queijos de leite cru ganharam medalha de ouro, contra 11 pasteurizados. Foram 17 premiados com a medalha de ouro, 52 com a medalha de prata e 103 levaram a medalha de bronze.

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O Cuesta passa por um processo de maturação de outo meses sobre prateleiras de madeira, em caves subterrâneas. Fabricado em Pardinho (SP). Foto: Alexandre Mazzo.

Alguns produtores e comerciantes, como Bruno, estão liderando um projeto que cria a Associação de Comerciantes de Queijo Artesanal, para criar saídas e acessos para que produtores possam vender seus queijos mais facilmente. Entre as ações da associação, está a criação de uma feira de queijo de ovelha e um fundo para pesquisa, além do prêmio.

Por onde começar

* Serra da Canastra (de preferência, não muito maturado). Caso não consiga, opte por um queijo colonial;

* Queijo Tulha, da Fazenda Atalaia (SP). Feito com leite de vaca pasteurizado;

* Algum queijo de cabra, como o Pirâmide do Bosque, da Capril do Bosque (Joanópolis, SP) ou Arapiara, da Fazenda Carnaúba (PB). Curiosidade: o Arapiara é produzido na fazenda da família de Ariano Suassuna;

* Cuesta, da fazenda Santanna, em Pardinho (SP). Feito com leite cru de vacas zebuínas da raça Gir, originaria da Índia. Maturado sobre madeiras por 60 dias;

* Cacauzinho, da Capril do Bosque. Feito com leite pasteurizado de cabra, maturado com mofos brancos sobre cacau e baunilha;

* Queijo do Serro, um dos únicos que tem Indicação Geográfica Brasileira;

* Queijo Serrano, do Rio Grande do Sul. É um dos mais antigos do Brasil e feito com leite cru.

Fontes: Daniel Martins, do Queijo com Prosa e Bruno Cabral, do Mestre Queijeiro.

Onde encontrar

Justamente por causa da legislação, achar os queijos artesanais em qualquer parte do Brasil é complicado. Mas, há algumas formas. As lojas físicas, como a Bom Vivant, são a principal opção pois vendem os queijos que podem entrar no estado legalmente – caso de alguns Canastras e da Serra do Salitre.

Existem também os “clubes do queijo”, como o Clube do Queijo da A Queijaria, em que você paga uma mensalidade – de R$ 78 a R$ 300 – e recebe de dois a três queijos especiais em casa. Normalmente, são edições limitadas que muitas vezes são feitas para o clube.

Alguns produtores têm lojas virtuais e, dependendo do tipo de queijo, podem enviar para determinado estado por Sedex. Além disso, alguns supermercados estão mais atentos ao novo nicho. É o caso dos Supermercados Pão de Açúcar. “Já temos vários queijos no Nordeste, em São Paulo e Rio de Janeiro. Em breve, teremos no Paraná. A ideia é criar uma gôndola especial para eles”, comenta Fernando Oliveira, da A Queijaria e consultor do supermercado.

Serviço: Bon Vivant. Avenida Sete de Setembro, 1.865, box 56 e 57 (Mercado Municipal) e Rua Paulo Gorski, 1.309 (Mercadoteca). As peças dessa produção foram disponibilizadas pela Camicado, que fica na Avenida Cândido de Abreu, 127 (Shopping Mueller). Fonte: Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo 

 

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