Conheça o DNA do queijo brasileiro artesanal que se destaca pela qualidade

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Diversidade de tipos e um rico terroir fazem do produto brasileiro um exemplar único. Descubra o universo de sabores que vão além do Serra da Canastra

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O Mandala é feito com leite de vaca. As peças são lavadas a cada semana, durante pelo menos 12 meses de maturação em caves. É fabricado em Pardinho (SP). Foto: Alexandre Mazzo.

“Minas Gerais têm um trabalho de 15 anos em cima dos queijos”, conta Flávia Rogoski, da Bon Vivant, especializada em queijos em Curitiba. André Deolindo, “cheesehunter” e proprietário da Produtos D.O.C. (que vende queijos para hotéis e restaurantes e abriu recentemente uma loja para pessoa física), sempre brinca que Minas Gerais é um país.

Por isso, aquele estado, junto com São Paulo, que segue atrás, já conquistaram espaço e premiações. O queijo Instância Capim Canastra, por exemplo, tem o segundo lugar no Mondial du Fromage de Tours, um dos principais concursos de queijos do mundo, realizado na França há dois anos. O queijo Tulha, produzido na Fazenda Atalaia, em Amparo (SP), conquistou a medalha de ouro na 29.ª edição do World Cheese Awards, maior competição de queijos do mundo realizada na Espanha no início deste ano. Ele, inclusive, chegou às mãos do chef Alex Atala, que o oferece no premiado D.O.M..

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Canastras fabricados em três fazendas diferentes: o Canastra do Cláudio é da Fazenda São Bento e o Capim Canastra é feito na Estância Capim Canastra, ambos em São Roque de Minas (MG) e queijo da Aprocame, da cidade de Medeiros (MG). Foto: Alexandre Mazzo.

A produção brasileira tem chamado a atenção inclusive de queijeiros franceses. Quem conta é Daniel Martins, sommelier de cervejas, chef de cozinha, palestrante e defensor do queijo artesanal através do site e loja virtual Queijo com Prosa. “Recebemos dois profissionais franceses e eles ficaram admirados com o nosso terroir. Na Europa se desmatou muito e aqui temos muito pasto e os animais são criados livres”, comenta. O consumo per capita anual de queijo pelos brasileiros é de 6 quilos. Na Argentina, esse número é de 13 quilos e na França, 25 quilos.

Atrás do Canastra

O boom do queijo artesanal teve início com o trabalho de formiguinha de alguns queijeiros, como Bruno Cabral, do Mestre Queijeiro e Fernando Oliveira, da A Queijaria, e hoje também  consultor dos Supermercados Pão de Açúcar. “Seremos a pátria do queijo. Me cobre isso daqui 15 a 20 anos. Estamos vivendo uma revolução queijeira“, afirma Fernando.

Segundo Flávia, eles trouxeram visibilidade para o queijo. Bruno Cabral, inclusive, é um dos organizadores do Prêmio Queijo Brasil, que chegou à segunda edição no ano passado, com a participação de mais de 200 queijos de todo o Brasil.

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Queijo Porungo é feito em Palmeira (PR). Na foto, em três diferentes graus de maturação. Foto: Alexandre Mazzo.

É uma prova de que a queijaria brasileira não se resume apenas ao Canastra. Na esteira de sucesso dele, inclusive, seguem o Serra do Salitre (com processo semelhante ao primeiro), o Serrano (do Rio Grande do Sul, que inclusive tem amparo de um projeto de leite que reconhece alguns municípios como tradicionais produtores de queijo artesanal feito com leite cru) e outros como o Tulha e o Cuesta (de Pardinho, SP), apenas citando alguns.

“Temos a versatilidade, diversidade e criatividade a nosso favor”, reforça Deolindo. “Além dos queijos de origem (como coalho e o colonial), temos queijos lavados com tinta de beterraba, que receberam cinza vegetal em volta e até temperados com alecrim e kümmel (licor de teor alcoólico elevado à base alcaravia, erva-doce e álcool de cereais)”, completa. Flávia conclui: “a graça do queijo brasileiro é você nunca ter a mesma experiência ao provar um mesmo exemplar porque há muitas variáveis que podem interferir no sabor e aroma. Cada peça tem a sua particularidade”, explica. “As pessoas estão se permitindo experimentar mais. E isso se deve muito aos programas culinários e livros de gastronomia. Eu digo que as pessoas estão ampliando o seu vocabulário de sabores”, diz.

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O Cuesta Azul se assemelha ao Cuesta, mas com sabor mais forte. Como entra em contato com um mofo azul, ele tem interior com pontos azulados. Fica maturando por quatro meses. Fabricado em Pardinho (SP). Foto: Alexandre Mazzo.

Os produtores e comerciantes de queijo brasileiro artesanal defendem que a popularidade dele só não é maior porque esbarra na legislação. Daniel Martins, do Queijo com Prosa, lembra que o país segue uma legislação de 1952 que defende a pasteurização do leite, o que mata os microrganismos essenciais para a particularidade de cada queijo, conforme explicam os especialistas, além de ser direcionada mais à cadeia industrial. “Os produtores artesanais são órfãos de uma legislação específica”, diz Flávia, da Bon Vivant.

A instrução normativa 57 cedeu um pouco mais. Mas, Bruno Cabral, do Mestre Queijeiro, diz que a abertura depende de cada estado. Ela permitiu que os queijos artesanais elaborados com leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias (muitos queijos maturados por um período maior perdem em sabor e textura), quando estudos comprovarem que a redução do período não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. Além disso, fica restrita à queijaria situada em região de indicação geográfica certificada ou reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose.

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O Arapiara é feito com leite de cabras nativas na Paraíba. Foto: Alexandre Mazzo.

Mas, para sair dos estados produtores, os queijos – mesmo maturados — ainda precisam de determinados selos, o que encarece o produto. Por exemplo, tendo o selo SISB, o queijo pode ser vendido em outro estado que não o da origem. Para se ter ideia, um queijo Canastra custa entre R$ 80 e R$ 110, o quilo e um Salitre, R$ 80, o quilo. “Alguns estados têm leis específicas, que facilitam um pouco mais”, diz Flávia. Bruno Cabral lembra que politicamente não há interesse. “Os debates vêm acontecendo, mas a evolução é lenta”, resume.

Prêmio elege os melhores

No final do ano passado foi realizada a segunda edição do Prêmio Queijo do Brasil, que elege os melhores queijos artesanais do país. Nesta, conta o organizador Bruno Cabral, participaram 110 queijos a mais que na edição anterior. Ele lembra, no entanto, que é uma pena que o consumo não tenha crescido nesta mesma proporção. No ano passado, foram inscritos no concurso 140 queijos de leite cru e 94 pasteurizados, mas na lista das medalhas de ouro a proporção se inverteu, somente seis queijos de leite cru ganharam medalha de ouro, contra 11 pasteurizados. Foram 17 premiados com a medalha de ouro, 52 com a medalha de prata e 103 levaram a medalha de bronze.

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O Cuesta passa por um processo de maturação de outo meses sobre prateleiras de madeira, em caves subterrâneas. Fabricado em Pardinho (SP). Foto: Alexandre Mazzo.

Alguns produtores e comerciantes, como Bruno, estão liderando um projeto que cria a Associação de Comerciantes de Queijo Artesanal, para criar saídas e acessos para que produtores possam vender seus queijos mais facilmente. Entre as ações da associação, está a criação de uma feira de queijo de ovelha e um fundo para pesquisa, além do prêmio.

Por onde começar

* Serra da Canastra (de preferência, não muito maturado). Caso não consiga, opte por um queijo colonial;

* Queijo Tulha, da Fazenda Atalaia (SP). Feito com leite de vaca pasteurizado;

* Algum queijo de cabra, como o Pirâmide do Bosque, da Capril do Bosque (Joanópolis, SP) ou Arapiara, da Fazenda Carnaúba (PB). Curiosidade: o Arapiara é produzido na fazenda da família de Ariano Suassuna;

* Cuesta, da fazenda Santanna, em Pardinho (SP). Feito com leite cru de vacas zebuínas da raça Gir, originaria da Índia. Maturado sobre madeiras por 60 dias;

* Cacauzinho, da Capril do Bosque. Feito com leite pasteurizado de cabra, maturado com mofos brancos sobre cacau e baunilha;

* Queijo do Serro, um dos únicos que tem Indicação Geográfica Brasileira;

* Queijo Serrano, do Rio Grande do Sul. É um dos mais antigos do Brasil e feito com leite cru.

Fontes: Daniel Martins, do Queijo com Prosa e Bruno Cabral, do Mestre Queijeiro.

Onde encontrar

Justamente por causa da legislação, achar os queijos artesanais em qualquer parte do Brasil é complicado. Mas, há algumas formas. As lojas físicas, como a Bom Vivant, são a principal opção pois vendem os queijos que podem entrar no estado legalmente – caso de alguns Canastras e da Serra do Salitre.

Existem também os “clubes do queijo”, como o Clube do Queijo da A Queijaria, em que você paga uma mensalidade – de R$ 78 a R$ 300 – e recebe de dois a três queijos especiais em casa. Normalmente, são edições limitadas que muitas vezes são feitas para o clube.

Alguns produtores têm lojas virtuais e, dependendo do tipo de queijo, podem enviar para determinado estado por Sedex. Além disso, alguns supermercados estão mais atentos ao novo nicho. É o caso dos Supermercados Pão de Açúcar. “Já temos vários queijos no Nordeste, em São Paulo e Rio de Janeiro. Em breve, teremos no Paraná. A ideia é criar uma gôndola especial para eles”, comenta Fernando Oliveira, da A Queijaria e consultor do supermercado.

Serviço: Bon Vivant. Avenida Sete de Setembro, 1.865, box 56 e 57 (Mercado Municipal) e Rua Paulo Gorski, 1.309 (Mercadoteca). As peças dessa produção foram disponibilizadas pela Camicado, que fica na Avenida Cândido de Abreu, 127 (Shopping Mueller). Fonte: Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo 

 

Mais informações: www.gazetadopovo.com.br

Secretaria Executiva Estadual do SC Rural – (48) 3664 4307
Endereço eletrônico: imprensa@microbacias.sc.gov.br

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